כתב: עוז אלמוג, 2022
אחד המשקאות המזוהים עם הקהילה האתיופית והמהווים חלק חשוב מתרבותה ומאורחות חייה הוא הקפה הקרוי בונָּּה - ככל הנראה שיבוש של הביטוי הערבי "קהוות אל-בּוּן" שמשמעותו המטאפורית "היין של הפול"). בניבים הצפוניים של האמהרית ובהם הגונדרי, הקפה מכונה 'בונה' ובניב השאווני 'בון' הלקוחים מהמילה 'בונמה' שמשמעותה 'חום', צבעו של המשקה. בערבית המילה 'בון' מציינת אף היא את המשקה עצמו, פוליו וצבע חום.
אטימולוגיה עממית קושרת את המילה "קפה" לשם חבל הארץ "קאפה" אשר במדינת האומות, הלאומים ועמי הדרום שבאתיופיה.
הקפה שיחק תפקיד קולינרי וחברתי חשוב בתרבות האתיופית כולה עוד מימי קדם. רוב החוקרים מאמינים כי מקור הקפה הוא באתיופיה, משם עבר דרך העיר המוסלמית אל תימן ואל שטחי האסלאם, ביחד עם העבדים הסודאנים, שהיו נוהגים ללעוס את פולי הקפה הלבנים.
בנוסף להכנת קפה, שימשו פולי הקפה להכנת מאכלים מסורתיים בערבוב עם חמאה או שומן מבעלי חיים.
האתיופים מייחסים חשיבות רבה לשתיית הקפה, וגם במקומות הנידחים ביותר באתיופיה נהוג לשתות אותו – בעיקר בבוקר (לפני תחילת יום העבודה) ובערב (בסיום יום העבודה).
שתיית הקפה נפוצה במפגשים משפחתיים או חברתיים ונחשבת כחלק חשוב ממנהגי הכנסת האורחים, גישור ויישוב סכסוכים.
התמונה באדיבות נגסט אינסה
הכנת הקפה המסורתית היא תהליך טקסי ארוך שאורך כחצי שעה, ובו מספר שלבים: השלב הראשון כולל את הכנת הבית לאורחים, בין השאר באמצעות פיזור עלים ירוקים של צמחים ריחניים (צ'ופה).
טקס בונה בגרסתו המלאה ינוהל בדרך כלל על ידי אם המשפחה, כשהיא לבושה בבגד האתיופי המסורתי – שמלה לבנה שבשוליה רקמה צבעונית.
השלב השני הוא קליית פולי הקפה (המתקן שעליו שמים את הגחלים לקליית הבונה במחבת נקרא פֶרְמֵלֹ) והגשתו לשולחן הקפה, כדי שהאורחים ייהנו מריחם. לאחר שהתקרר, טוחנים את הקפה במכתש ועלי בעל ידית ארוכה. את הקפה הטחון מעבירים תוך בחישה איטית לקנקן מסורתי עם מים רותכים שנקרא גֶ'בֶּנָה, שלו בטן עגולה, פקק עשוי מקש ובתוכו מים רותחים. טחינת הקפה אינה אמורה להיות אחידה ולכן המשקה מסונן מספר פעמים לפני מזיגתו לאורחים.
בשלב השלישי, נהוג שצעיר ילדי המשפחה נשלח להכריז שהקפה מוכן; הוא גם זה שיושיט את הספל הראשון לאדם הזקן ביותר בחדר. מסירת הספל מהצעיר לקשיש היא סמל לחיבור בין הדורות.
כעת המארחת מוזגת את המשקה המהביל בספלי חרסינה לשאר האורחים שבילו את מחצית השעה האחרונה בהתבוננות, המתנה, האזנה לקולות הקלייה והטחינה ורחרוח הארומה.
הקפה נמזג לספלים הקטנים מגובה של 30 סנטימטרים והנוכחים יכולים לחזות בצבעו הזהוב ובמיומנותה של המארחת, שאחרי מאות מזיגות כאלה אינה מאבדת אף טיפה בדרך מהקנקן אל הספלון. היא תמלא את הספל ממש עד שוליו כי ספל מלא, "מולו סיני", הוא מחווה לשלמותו של האדם שמקבל אותו לידיו.
"המזיגה נעשית לפי סדר חשיבות האורחים: המבוגרים והזקנים ראשונים, אחר כך האורחים ואז הנשים והילדים. נהוג למזוג לשלושה ספלים קטנים ("פְנְגַ'ל") בזה אחר זה. בכל פעם מרתיחה המארחת שוב את הקפה עם מים חדשים (באתיופיה נהוג היה לרחוץ את הכוסות מול האורחים). את כוסות הקפה מגישים על מעין מגש שולחני קטן המכונה גֶנְדָה (על טקס הקפה בהרחבה ראו: טקס קפה ה"בונה" באתר ביתא ישראל).
כעת מגיע תורם של האורחים להשמיע קול ונהוג לשבח את טעם הקפה ואת ההכנה שאין בה רבב. עם הקפה מוגש כיבוד שנקרא "בונה קורס", הכולל פופקורן, גרגרי חיטה מעורבים בגרגרי חומוס ודאבו – לחם אתיופי. מקובל להגיש גם חטיפים דוגמת: קוֹלוֹ. הוא כולל מגוון קטניות ודגנים כמו שִימְבֵּרַה (חומוס), סְנְדֵ (חיטה), בַהְר מַשְלַה (תירס), מַשְלַה (דורה) וגֶבְּס (שעורה). חטיפים אלו מורתחים במים חמים ולאחר מכן נקלים על מחבת. חטיף נוסף מכונה נפרו באמהרית וטטקו בתגריניה. זהו מתאבן חם של קטניות שונות המבושלות במים חמים, דוגמת חומוס, פול או עדשים.
מאכל ייחודי אחר הינו האְלְווַט. זהו מטבל קר ומרענן על בסיס אַבְּש (גרגרנית החילבה), ובַּקְלַה (פול). הוא נחשב לבריא ביותר ומחזק את הגוף. הוא כולל שלוש כוסות פול, כוס אבש, שום, זנגביל ומלח. טוחנים את הפול ואת זרעי האבש, את התערובת מבשלים במים חמים ומוסיפים את התבלינים. לאחר מכן מכניסים להקפאה ומגישים זאת כמקפא קציפתי. המאכל מתאים בעיקר לימות הקיץ החמים.
ישנם מספר צמחים באתיופיה המשמשים לייצור שמן למאכל. העיקריים שבהם הינם צמח גיזוטייה צרת עלים (נוּג), פשתה תרבותית (תֶּלְבַּה), שומשום מזרחי (סליט) וקרטם הצבעים (סוף). השמן מופק מזרעי הצמח על ידי טחינתם ונמכר בשווקים השונים באתיופיה. יש סוחרים בישראל אשר טוחנים ומפיקים את השמן גם בחנויות בארץ.
אם תוזמנו לטקס בונה והמשקה ייראה לכם חלש מדי או הספל קטן מדי, קחו בחשבון שהטקס חוזר על עצמו פעמיים או שלוש ביום, בדרגת חגיגיות כזאת או אחרת, ואינו מסתיים לפני שכל אחד מהנוכחים לגם שלושה ספלים. המזיגה נעשית בשלושה סבבים, שלכל אחד מהם שם משלו: הראשון נקרא "אבּוֹל", השני "טוֹנה" והשלישי – בראכה, כלומר ברכה. לא מחדשים את הקפה הטחון שבבטן הג'בנה, אלא רק מוסיפים לפני כל סבב מים חמים, כך שהמשקה הופך בהיר יותר מספל לספל.ברור שבקפה של אחר הצהריים עם השכנים לא מקפידים על כל כללי הטקס, ובימים של חול אפשר לוותר על הצ'ופה, האת'ן והבגדים החגיגיים. אבל זמן הקפה בחברה האתיופית הוא תמיד זמן איכות – לשיחה, להידוק הקשרים החברתיים, לדיון בענייני היום והשעה. זאת לא פחית משקה חפוזה על הדרך, אלא אתנחתא אמיתית שאפשר לאמץ, ולא משנה אם הבחירה שלנו היא בסופו של דבר באספרסו, הפוך או קפה שחור. העיקר שלקחנו את הזמן." (מצוטט מתוך: בוּנָה – הפסקת קפה בנוסח אתיופיה. אתר קפה לנדוור).
על משמעות טקס הקפה "הבונה" בעדה האתיופית, אופן הכנתו ותפקידו החברתי/משפחתי - ראו ראיון עם אלמיטו - פעילה חברתית בעדה האתיופית.