top of page

תרבות האוכל המסורתית בעדה האתיופית

כתב: עוז אלמוג, 2009


רקע

רבים מיהודי אתיופיה קבעו את מגוריהם בבקתות, בקירבת נחלים ונהרות. מעבר ליתרונות המובהקים של אספקת מים שוטפת להשקיית השדות ולשתייה, שימשו המים הזורמים למטרת טבילה וטהרה לנשים לאחר לידה או נידה, לקראת שבתות וחגים וכן להיטהרות לאחר מגע עם המת.


הם נהגו לגדל את כל הדרוש לקיומם הבסיסי, כולל בקר (ששימש מקור לחלב ובשר), צאן (כבשים ועיזים) ותרנגולות, לבשר ולמסחר. הבקר ניזון רק ממרעה טבעי, ולכן היה דל שומן. חלקי-הארי של מזונם היה מתוצרת עצמית. מצרכים כגון קפה, תה, מלח וסוכר, נקנו בשווקים. יין היה נדיר, מאחר ובאותן שנים כמעט ולא היו באתיופיה כרמים.


יהודי אתיופיה כוננו מסורת קולינארית עשירה, מגוונת וייחודית, שהתפרשה על פני קשת רחבה של טעמים. הם שמרו בקפידה על כשרות, שחטו רק בעלי-חיים שהתורה התירה לאכול את בשרם, דיקדקו בשלבי התקנת הבשר למאכל וכמובן, הפרידו בין בשר וחלב. יתירה מזו, ביום שבו אכלו בשר היה מקובל שלא לאכול מוצרי חלב, מטעמי כשרות. דגי הנהרות שהעלו ברשתם נבדקו בשבע עיניים, ונאכלו רק אם עמדו בחוקי ההלכה (היינו, בעלי סנפיר וקשקשת).


בהיעדר אמצעים לשמירת מזון בקירור, נהגו לשחוט את הפרה או הכבש לקראת שבת (בדרך כלל ביום חמישי) או בערב החג, ובכך להבטיח את טריות הבשר. לאחר השחיטה בידי שוחט מוסמך (לרוב, הקייס, רב העדה), נהגו לחלק את הבשר לבני-משפחה ולקרובים, ואם נשאר – גם לשכנים ולידידים. חלוקת הנתחים נעשתה על-פי מראה עיניים, שכן מאזני שקילה לא היו בנמצא.


כמקובל בחברות מסורתיות, גם בחברה היהודית באתיופיה, הנשים נשאו בעול עבודות הבית (בישול, ניקיון, שאיבת מים, הכנת כלי בישול מחרס, אריגה, טוויה, רקמה ותפירה), כמו-גם בנטל גידול הילדים וחינוכם. הנשים הנשואות טיפול בגידולים החקלאיים (ירקות, צמחי תבלין) שנזרעו בסמוך לבקתת מגוריהן. לעבודה בשדות יצאו רק צעירות לנשואות.


לקראת קציר היבולים, שנמשך בדרך-כלל ימים ספורים, נערך גיוס חירום של ידיים עובדות - בני-משפחה, ילדים, מבוגרים וגם משפחות מהאזור, שהתנדבו על בסיס עזרה הדדית. המארחים דאגו לכל מחסורם, מאוכל ולינה ועד ערבי הווי סביב המדורה. הנשים עמלו על הכנת התבשילים ואיחסנו אותם בכלי צידה מיוחדים. צעירי המשפחה, עם סירים מהבילים בידיהם, יצאו אל הקוצרים בשדות. היו אלה ימים של שמחה וחברותא אמיתית.


הבישול בבית נעשה בכלי חרס ומעל אש גלויה במרכז המטבח בבקתה, או בחצר מחוץ לבקתה. בדרך כלל זה היה אירוע קבוצתי, בחברת נשים שישבו במעגל על הקרקע סביב המדורה.


פינת האוכל באתיופיה מוקמה לרוב במרכז הבית, בנפרד מאזורי השינה. משפחות ממעמד חברתי-כלכלי מבוסס הוסיפו יחידת אירוח נפרדת, הנקראת אַדֵרַש. חדר האירוח היה בדרך כלל רחב-ידיים, במרכזו המוסֶב (שולחן קש עגול ונמוך המקושט מבחוץ בדוגמאות קלועות בקש, שעליו הונחה קערת האינג'רה וכן המשקאות) וסביבו הסועדים, יישובים על דרגשים עשויים עץ או בוץ (מֵדֵב).


ציוד המטבח יכלול לרוב קדירות חרס או עץ, לוחיות פח עגולות לאפיית אינג'רה או דָאבּו, סכינים, כפות וכלי הגשה מתוצרת עצמית.

 

באתיופיה נהוג לשתות מכוסות חרס או מקִיל, כוסות מקליפת פרי או ירק (בטטה, לדוגמה) שתוכו הוצא ממנו, מזכוכית (בעיקר בערים), או מקרן שור מלוטשת (וָאנצָה).


החום והעדר רשת חשמל הקשו על אחסון המזון במטבח האתיופי. על כן נעשה שימוש רחב במצרכים טריים, ירקות שנקטפו בערוגה הסמוכה לבקתת המשפחה, או בשר משחיטה שבושל ונאכל בו-ביום. את קציר התבואה, התירס, הטֶף והשעורה אי-אפשר היה לצרוך במלואו בתוך יום או יומיים, ואי לכך אוחסנו שקי הגרעינים בגוּטֶה (מעין ממגורה שנבנתה מבוץ) שבחצר הבית. הגוּטֶה נבנה בגדלים שונים לפי דרישה. בממגורות הגדולות שנבנו לגובה ניתן היה לאחסן עד טון תבואה, לתקופה של שנה תמימה. חלב אוחסן בכדי חרס, אף הם עשויים בוץ, ששמרו על טמפרטורה נמוכה.


האמונה העזה בביאת המשיח והתפילות לשיבה לירושלים, עמדו במרכז חייהם הרוחניים והדתיים של יהודי אתיופיה. הזהות היהודית והכיסופים למולדת המקורית, ארץ-ישראל, עברו מדור לדור, מאב לבן, מאם לבת. זה היה הדלק שהזין את תעצומות הנפש ואיפשר להם לשמור על זהות דתית ולאומית, במדינה שרדפה אותם עד צוואר.


ואכן, באמצע המאה הקודמת, כאשר יהודי אתיופיה 'גילו' שיש עוד יהודים בעולם, ומאוחר יותר, שיש גם מדינה יהודית, הם חשו כמי שמצא את בנו האובד. העלייה לישראל הייתה רק שאלה של זמן. המסע הרגלי המפרך שעשו לקראת עלייתם ארצה, גבה מחיר דמים כבד. בהגיעם לכאן, נעשה מאמץ מרוכז להקל את חבלי הקליטה שלהם, באמצעות תוכנית שנתפרה לצרכיהם הייחודיים, אך התהליך עדיין נתקל בקשיים רבים.


תרבות האוכל אוצרת בתוכה את המתח בין מסורת לשינוי, בין זהות אתיופית לזהות ישראלית ובין דור המבוגרים לדור הצעירים. אפשר לומר, כי מתחים אלה אינם מנת חלקם של מרבית בני הדור השני והשלישי. הם מיודדים עם המטבח הישראלי, צורכים מזון מהיר ולא אחת מעדיפים לקנות אוכל מוכן במקום לבשל. למעשה כל מסורת האוכל האתיופית (מנהגים ומאכלים) נשחקת במהירות ונעלמת בהדרגה מהנוף הישראלי. האם ידעו הצעירים להחיות בעתיד את המסורת הישנה? ימים יגידו.


עד מחצית העשור הראשון של המילניום לא עמדו לרשות הקורא הישראלי חומרים בעברית על תרבות האוכל של ביתא ישראל. למרבה השמחה, בשנים האחרונות, בעיקר בזכות האינטרנט, גדלו הפרסומים בנושא. כך למשל:


- ישראל אהרוני ונלי שפר. 1998. המטבח של כור ההיתוך. משכל.


- צעירי טספצ'ין. 2007. המטבח האתיופי: היכרות עם המטבח האתיופי, איך להכין, איך להגיש ואיך לאכול : טעים, מזין, בריא. עמותת טספצ'ין. (הספר נעשה במסגרת פרוייקט יזמים צעירים של צעירי טספצ'ין בני העדה האתיופית ביבנה).


- דנה, שוופי. 13.3.2007. המדריך המלא למטבח האתיופי. Nrg.


- לאה הרפז, עוז אלמוג ודוד פז. 5.5.2008. תרבות האוכל בקרב יוצאי אתיופיה. בתוך: עוז אלמוג. אוכל ישראלי בראיה מגזרית. אנשים ישראל.


- לאה הרפז, עוז אלמוג ודוד פז. 5.5.2008. מאכלים מסורתיים בתרבות יהודי אתיופיה. בתוך: עוז אלמוג. אוכל ישראלי בראיה מגזרית. אנשים ישראל.


- מאיה קוילר. תשע"ד (2014). 'אוכל, כבוד ואהבה' - התמורות שחלו בתרבות האוכל של יוצאי אתיופיה בעקבות עלייתם לישראל. ישראלים, כרך 6, עמ’ 122-95.



- דקלה דנינו וזהר עמר.2013. אוכל אתיופי: רזי המטבח של יהדות אתיופיה. בתוך: אתיופיה בישראל - רפואה ותרופות מסורתיות של קהילת יוצאי אתיופיה. יד יצחק בן צבי (פורסם גם במסע אחר).


- ריטה גולשטיין. 26.2.2013. אוכל עולמי: כל היופי של המטבח האתיופי. וואלה.


- המטבח האתיופי. ויקיפדיה.


- לוקש, כהן ושומפלבי. 26.11.2019. חג הסיגד: "שמנו את המטבח האתיופי על המפה". Ynet.



- מאגר התמונות של גוגל כולל היום אלפי תוצאות תחת הערך "אוכל אתיופי".


גם ביוטיוב מופיעים קטעי וידאו שונים שקשורים לנושא. כך למשל:







מאפייני המטבח האתיופי המסורתי

העדה האתיופית הביאה עימה לישראל מסורת קולינרית ייחודית, שניכרת במספר מאפיינים:

א. המטבח האתיופי פשוט ובריא מאד. הירקות והקטניות הם חומר הגלם העיקרי שממנו מכינים את התבשילים השונים. השימוש בסוכר אינו שכיח וגם מינון הגלוטן והכולסטרול נמוך.

עם זאת, לאחר עלייתם של בני העדה לישראל חלו שינויים רבים בהרגלי האכילה שלהם, בכמות, ברכיבי המזון מהם מכינים את התבשילים ובייחוד בצריכה מוגברת של סוכר ומוצריו בכמויות משמעותיות, שלא היו בהישג יד באתיופיה. התוצאה היא עליה דרמטית בחולי הסוכרת בקרבם (חדשות הכנסת. 17.1.2017. יוצאי אתיופיה חולים בסוכרת: פי שלושה משאר הישראלים).


ב. העדה האתיופית ניכרת בקשרים חברתיים הדוקים והאוכל משחק בתוך הקהילה תפקיד מלכד חשוב. ארוחה אתיופית מסורתית נוהגים לאכול בחברותא, כאשר במרכז השולחן ניצבת צלחת גדולה שבה מוגשים מגוון המאכלים על מצע של הלחם האתיופי המסורתי – אינג'רה (ראו גם בהמשך).




ג. כמו ברוב התרבויות והעדות בעולם, בימי המנוחה והחגים מוגש אוכל החוג מהשגרה. באתיופיה מקובל היה לשחוט בקר או כבש לכבוד האירוע החגיגי.


ד. ברוב הכפרים לא היה מקררים חשמליים וזו גם הסיבה שהמטבח האתיופי מבוסס בעיקרו על מוצרי מזון טריים.


ה. באתיופיה הנשים הופקדו על הכנת האוכל. גם היום לנשים יש תפקיד מרכזי במטבח אבל בקרב הצעירות ילידות הארץ, המסורת הקולינרית הולכת ונשכחת. באופן כללי רוב הצעירים אימצו את תרבות האוכל הישראלית – לטוב ולרע.


ו. הטֶף הוא דגן עגול, זעיר בגודלו, עשיר בברזל, סידן וחלבון ואינו מכיל גלוטן. הטף גדל באזורים מוגבהים בעלי כמות גשם מספקת. בשל אזורי הגידול המוגבלים שלו ותלותה הכמעט מוחלטת של החקלאות האתיופית בגשם, מחירו יקר יחסית לדגנים אחרים.

חשוב לציין כי באתיופיה קיים איסור לייצא את קמח הטף, זולת למדינה אחת - ישראל. אנחנו מייבאים טונות רבים של טף בזכות העלייה האתיופית, ולאחרונה אף התחלנו לגדל את הטף בארץ (חגית לביא. 24.4.2016. הטף, הזקקבי והברברה - ידידים ישנים חדשים. דוגרינט, אתר חברתי של תושבי הגליל).


ז. אנג'רה (בתיגרינית "טייתה") היא לחם שטוח, עגול וגדול העשוי מתהליך התססה של טף. לאחר ערבוב המים והטף לכדי עיסה, מאפשרים לעיסה לתסוס במשך מספר ימים, בדומה לתהליך הנעשה במחמצת שאור. כתוצאה מתהליך התסיסה לאנג'רה נוסף טעם חמצמץ עדין. לאחר מכן מגיע שלב האפייה בו מוזגים את העיסה בצורה מעגלית שנסגרת אל תוך עצמה (כבמעין ספירלה) אל תנור חשמלי או צלחת חימר - מחבת (אמהרית: מטאד/מגוגו) המונחת על האש בו האנג'רה נאפת ומקבלת את שקעיה (אשר מכונים באמהרית עיניים).


בשונה מבצקי שמרים אחרים, הבצק נוזלי מספיק על מנת שאפשר יהיה לשפוך אותו אל משטח האפייה. חלקה התחתון של האנג'רה שנוגע בשטח המחומם נותר בעל מרקם חלק יחסית. ואילו חלקה העליון הופך לנקבובי ואוורירי (מרקם מעין ספוגי שמזכיר את לחם הלחוח), דבר המאפשר לה להוות משטח טוב יותר לאיסוף רטבים ומנות אוכל שונות (הנזידים שנהוג לאכול עם האנג'רה נקראים באמהרית "ווט"). כמו כן קיימים מאכלים (כגון: אנג'רה פירפיר, אנג'רה פיטפיט) העשויים מאנג'רה קרועה לחתיכות וספוגה ברטבים שונים.


במובנים מסוימים, מזכירה הארוחה האתיופית המסורתית את ה"טאלי" ההודי. מסביב לפחמימה הבסיסית - במקרה זה האינג'רה - המקבילה במידת מה לדושה ההודית - יש תבשילים שונים ומגוונים המשמשים כמיטבלים, ומופיעים בדרך כלל בצבעים חזקים ומנוגדים שמעוררים את העין והקיבה - צהוב, אדום, ירוק ועוד.


האנג'רה נפוצה בקרב העמים החבשים ומהווה חלק חשוב במטבח האתיופי, הסומלי והאריתראי. ישנם מספר סוגי אנג'רה באתיופיה המסווגים על פי סוג הטף שמשמש להכנתם, בהם: "נֵאצ'" (לבן), "קאי" (אדום), "טוקור" (שחור). בדומה לפיתה האנג'רה היא תחליף לסכו"ם – מה שמאפשר אכילה אינטימית וחברותית.


בסעודה משותפת, לרוב יחלקו הסועדים את האנג'רה על צלחת אחת גדולה ולעיתים אף יאכילו אחד את השני ב"ביסים" של אנג'רה (הנקראים באמהרית גוּרְשָׁה), כסימן לחיבה, כבוד ואהבה. כך למשל, אב הבית יאכיל בידו את כל יושבי ביתו או זוג נאהבים יאכיל אחד את השני. למרות שאכילת האנג'רה בעזרת הידיים יכולה להראות למתבונן המערבי כחסרת נימוס, כללי הנימוס של האכילה מוגדרים. בעזרת יד ימין, נהוג לקרוע או לבצוע חתיכות קטנות של אנג'רה ולכרוך בהם תבשילים וסלטים, אין ללקק את האצבעות כי כאמור סועדים מאותה הצלחת וכאשר מאכילים "גורשה" אין לגעת בפיו של הסועד. אכילת אנג'רה בצורה מכובדת היא יכולת נרכשת, בדומה לאכילה במקלות סיניים.


ח. הבישול האתיופי מבוסס על מנות המתבשלות בקדירה על אש נמוכה ולאורך זמן ממושך. מקובל שימוש נרחב בתבלינים חריפים וארומטיים. מקצתם נחשבים כמועילים לאון הגברי (ראו: רונית ורד. 24.2.2015. הגיע הזמן לגלות את נפלאות האוכל האתיופי, הארץ). התבלינים הנפוצים ביותר הם הל, בצל, שום, פלפל שחור, פלפל אדום, כמון, כורכום, חרדל שחור, קינמון, ציפורן, כוסברה, זנגביל טחון, חילבֵּה, קֶצָח, פפריקה מתוקה, אגוז מוסקט ופלפלים חריפים שונים.


התבלינים באתיופיה נקנים על פי רוב בצורתם הגולמית (קיימות מספר חנויות ברחבי הארץ שמוכרות את התבלינים הללו), ונטחנים בבית בעלי ומכתש, בהתאם לצורך, כאשר בכל בית נוצרת גרסה ייחודית לתערובות התבלינים העיקריות.


עפולה, 2001


"ברברה" היא תערובת של פלפל אתיופי אדום חריף (שהעניק את שמו לתערובת), פלפל שחור אתיופי, פלפל אנגלי, הל, ציפורן, כמון, חילבה, אגוז מוסקט, כוסברה, זנגוויל, כורכום, מלח, פפריקה וקינמון. תערובת אדמדמה, ארומטית וחריפה המשמשת בהרבה מאכלים אתיופיים. לכל משפחה תערובת ייחודית משלה מאחר שהם טוחנים אותה בעצמם. ישנה גרסה חריפה יותר הנקראת מיטמיטה (mitmita) וכן גרסה מעודנת יותר הנקראת אווז (awaze)

"קורָארִימָה" היא תערובת נפוצה לבישול ירקות ובשר, המורכבת מאגוז מוסקט, הל, ג'ינג'ר, ציפורן ופלפל שחור אתיופי.


ט. להלן כמה מאכלים פופולרים במיוחד במטבח האתיופי:

אָמְבָּשָה - לחם שטוח על בסיס קמח לבן רגיל, דומה לדאבּו ומתקתק אף הוא.

אמיזה - "כריך מטוגן" מאכל דגנים מתקתק-חריף, עשוי משני חלקים הנראים כפיתה עבה וביניהם ממרח. מטגנים את הבצק במחבת ומורחים נוג, טלבה או שומשום לפי הטעם.

גֶבְס - דייסת שעורה. המרכיב העיקרי הוא קמח שעורה טחונה או שבורה.

גֶנְפוֹ - דייסת שעורה פיקנטית. המרכיבים הם קמח שעורה, ניטֶר קיבֶּה (חמאה מתובלת) ובֶּרְבֶּרֶה

בֶּסוֹ - דייסת שעורה מתוקה, מזינה ולא חריפה

מוּק - דייסת שיבולת שועל. מאכל חורפי, מומלץ לטיפול בהצטננות

קינצֶ'ה - דייסת חיטה מתובלת. מגישים חם כמנה עיקרית או כתוספת

דורו אליצ'ה וואט - נתחי עוף וביצה חומה ברוטב כורכום.

דורו קיי וואט - תבשיל של שוקי עוף ברוטב ברברה עם ביצים קשות.

יבג וואט - בשר כבש בתיבול חריף.

יֶבֶג גוּבֶּט - תבשיל כבד כבש, לימון, בצל ופלפל חריף, המוגש באירועים וחגים.

אָליצָ'ה סֶגָה דִינִיץ וָואט - תבשיל בסיסי, המוגש כמעט מדי יום, ובו בשר ותפוחי אדמה.

מָנצֶ'ט אָבִיש קֵיי וָואט- תבשיל בשר קצוץ, מבושל ומתובל ברוטב חריף.

דוּלֶט - תבשיל קדירה מחלקים פנימיים של כבש (קיבה, מעיים, כבד, לב), החתוכים לקוביות קטנות.

יֶבֶג סֶגָה - בשר כבש מטוגן בתוספת בצלים, פלפלים חריפים ותבלינים.

יֶקָאפֶט סֶגָה - כתף בקר ברוטב חריף של עגבניות עם בצל, שום ותערובת ברברה.

דירְקוֹש פִירְפִיר או יָקוּאָנטָה פִירְפִיר - תבשיל בשר ואינג'רה מיובשת.

טֶבְס מָנְקָשְקָשָה - בשר כבש מטוגן ומוקפץ במָנקָשְקָשָה - כלי בישול דמוי ווק.

אָסָא וָואט - מאכל חגיגי ביותר של דג חריף בקדירה.


י. יהודי אתיופיה נהגו לאכול בשר טרי, בעיקר בחגים ובמועדים מיוחדים. בארץ מהוווים הבשר (סֵגַה) והעוף (דוֹרוֹ) מרכיב בהרבה בישולי קדירה. הם מתובלים במגוון תבלינים אתיופיים ומוגשים על מצע האנג'רה. מוצרי חלב לא נצרכו בכמות גבוהה באתיופיה. המוצרים הנפוצים היו אְרְגוֹ, מין יוגורט ביתי הנעשה מחלב, וחמאה ביתית ייחודית המכונה קְבֵה. זוהי חמאה המתובלת בתבלינים שונים, כדוגמת הריחן האתיופי המכונה "זֶקַקְבֵה" או אבקת שורש החֻמְעַה האתיופית הקרויה "מֶקְמֶקוֹ", והמעניקה לה גוון אדמדם. ישנם יוצאי אתיופיה שממשיכים גם בארץ להכין את חמאת הקבה, הידועה גם כבעלת סגולות רפואיות.


יא. דגים וביצים לא נצרכו בכמויות גדולות באתיופיה. רק באזורים רחוקים ממקורות מים גידלו דגים, וזו הסיבה שרבם יוצאי אתיופיה למדו להכיר מאכלי הדגים רק עם הגיעם ארצה.


יב. "התפריט האתיופי כולל מגוון נרחב של משקאות המבוססים בעיקר על דגנים שונים. אחד המשקאות הפופולריים מכונה טֶלַא. זוהי בירה אתיופית מתוצרת ביתית. הטלא מופקת בתהליך של החמצה הגורם לריח חריף הנישא באוויר. ההכנה דורשת השקעה רבה. מרכיבי הטלא הם: עלי גֵשוֹ (אשחר אלוני), שעורה מונבטת טחונה, המכונה בֵקְל, שעורה קלויה טחונה, המכונה אַשַרו או דוֹרְקֵט, ודַגוּסַה טחונה (דִּגְנָה קורקני). כל המרכיבים הללו מוכנסים לדלי גדול המיועד לכך, בתוספת ארבעה ליטר מים לערך. את הדלי עם התערובת מניחים במקום קריר. זמן ההמתנה הוא עד שבוע בימי הקיץ החמים, ובין שבועיים לשלושה שבועות בעונת החורף. יש שמשתמשים גם בזרעי חיטה מונבטים או בזרעי דורה. ישנם סוחרים בשווקים האתיופיים בישראל אשר מכינים את מרכיבי הטלא בחנותם, וכך למשל הם מנביטים את השעורים. משקה אלכוהולי נוסף מכונה טֶג. זהו יין דבש, משקה מתוק על בסיס מים, דבש ועלי גשו. כתחליף לדבש יש שמכינים את המשקה עם טַזְמַה, נוזל מתקתק המופק מדבורה חסרת עוקץ, ייחודית לאתיופיה. משקה זה נחשב למשובח, אך עלותו רבה. הכנת המשקה נמשכת שבעה ימים ואף יותר. משקה אחר המופק מדבש מכונה בְּרְז. הוא עשוי מדבש, אבקת זנגביל או גשו. סוכר לא נהגו לצרוך בכפרים, אך השתמשו בקנה סוכר. משקאות נוספים הם הכַּתִיכַּלַה והאוזו, משקאות אלכוהולים דמויי ערק, בעיקר על בסיס זרעי דגוסה או גבס (שעורה).


חנויות מזון אתיופיות

בשכונות שבהן קיימים ריכוזים של אוכלוסיה ממוצא אתיופי אפשר למצוא חנויות שמוכרות מוצרים מסורתיים כגון בגדים, תכשיטים, תיקים ובעיקר כלי בישול ומוצרי מזון, שקשה או לא ניתן להשיגם בארץ, כגון קיטניות, קמח טף ועוד. כך למשל בחיפה, בקרית ביאליק, בקרית חיים, בנתניה, ביהוד, בחדרה, רחובות, אשקלון וקרית מלאכי.


חנות למוצרים אתיופים מסורתיים, קרית ביאליק, צילום: עוז אלמוג, 2016


הקפה בתרבות האתיופית

אחד המשקאות המזוהים עם הקהילה האתיופית והמהווים חלק חשוב מתרבותה ומאורחות חייה הוא הקפה הקרוי בונָּּה - ככל הנראה שיבוש של הביטוי הערבי "קהוות אל-בּוּן" שמשמעותו המטאפורית "היין של הפול"). בניבים הצפוניים של האמהרית ובהם הגונדרי, הקפה מכונה 'בונה' ובניב השאווני 'בון' הלקוחים מהמילה 'בונמה' שמשמעותה 'חום', צבעו של המשקה. בערבית המילה 'בון' מציינת אף היא את המשקה עצמו, פוליו וצבע חום.

אטימולוגיה עממית קושרת את המילה "קפה" לשם חבל הארץ "קאפה" אשר במדינת האומות, הלאומים ועמי הדרום שבאתיופיה.


הקפה שיחק תפקיד קולינרי וחברתי חשוב בתרבות האתיופית כולה עוד מימי קדם. רוב החוקרים מאמינים כי מקור הקפה הוא באתיופיה, משם עבר דרך העיר המוסלמית אל תימן ואל שטחי האסלאם, ביחד עם העבדים הסודאנים, שהיו נוהגים ללעוס את פולי הקפה הלבנים.

בנוסף להכנת קפה, שימשו פולי הקפה להכנת מאכלים מסורתיים בערבוב עם חמאה או שומן מבעלי חיים.


האתיופים מייחסים חשיבות רבה לשתיית הקפה, וגם במקומות הנידחים ביותר באתיופיה נהוג לשתות אותו – בעיקר בבוקר (לפני תחילת יום העבודה) ובערב (בסיום יום העבודה).

שתיית הקפה נפוצה במפגשים משפחתיים או חברתיים ונחשבת כחלק חשוב ממנהגי הכנסת האורחים, גישור ויישוב סכסוכים.


התמונות באדיבות אינסרה


הכנת הקפה המסורתית היא תהליך טקסי ארוך שאורך כחצי שעה, ובו מספר שלבים: השלב הראשון כולל את הכנת הבית לאורחים, בין השאר באמצעות פיזור עלים ירוקים של צמחים ריחניים (צ'ופה).

טקס בונה בגרסתו המלאה ינוהל בדרך כלל על ידי אם המשפחה, כשהיא לבושה בבגד האתיופי המסורתי – שמלה לבנה שבשוליה רקמה צבעונית.


השלב השני הוא קליית פולי הקפה (המתקן שעליו שמים את הגחלים לקליית הבונה במחבת נקרא פֶרְמֵלֹ) והגשתו לשולחן הקפה, כדי שהאורחים ייהנו מריחם. לאחר שהתקרר, טוחנים את הקפה במכתש ועלי בעל ידית ארוכה. את הקפה הטחון מעבירים תוך בחישה איטית לקנקן מסורתי עם מים רותכים שנקרא גֶ'בֶּנָה, שלו בטן עגולה, פקק עשוי מקש ובתוכו מים רותחים. טחינת הקפה אינה אמורה להיות אחידה ולכן המשקה מסונן מספר פעמים לפני מזיגתו לאורחים.


בשלב השלישי, נהוג שצעיר ילדי המשפחה נשלח להכריז שהקפה מוכן; הוא גם זה שיושיט את הספל הראשון לאדם הזקן ביותר בחדר. מסירת הספל מהצעיר לקשיש היא סמל לחיבור בין הדורות.

כעת המארחת מוזגת את המשקה המהביל בספלי חרסינה לשאר האורחים שבילו את מחצית השעה האחרונה בהתבוננות, המתנה, האזנה לקולות הקלייה והטחינה ורחרוח הארומה.


הקפה נמזג לספלים הקטנים מגובה של 30 סנטימטרים והנוכחים יכולים לחזות בצבעו הזהוב ובמיומנותה של המארחת, שאחרי מאות מזיגות כאלה אינה מאבדת אף טיפה בדרך מהקנקן אל הספלון. היא תמלא את הספל ממש עד שוליו כי ספל מלא, "מולו סיני", הוא מחווה לשלמותו של האדם שמקבל אותו לידיו.


"המזיגה נעשית לפי סדר חשיבות האורחים: המבוגרים והזקנים ראשונים, אחר כך האורחים ואז הנשים והילדים. נהוג למזוג לשלושה ספלים קטנים ("פְנְגַ'ל") בזה אחר זה. בכל פעם מרתיחה המארחת שוב את הקפה עם מים חדשים (באתיופיה נהוג היה לרחוץ את הכוסות מול האורחים). את כוסות הקפה מגישים על מעין מגש שולחני קטן המכונה גֶנְדָה (על טקס הקפה בהרחבה ראו: טקס קפה ה"בונה" באתר ביתא ישראל).


כעת מגיע תורם של האורחים להשמיע קול ונהוג לשבח את טעם הקפה ואת ההכנה שאין בה רבב. עם הקפה מוגש כיבוד שנקרא "בונה קורס", הכולל פופקורן, גרגרי חיטה מעורבים בגרגרי חומוס ודאבו – לחם אתיופי. מקובל להגיש גם חטיפים דוגמת: קוֹלוֹ. הוא כולל מגוון קטניות ודגנים כמו שִימְבֵּרַה (חומוס), סְנְדֵ (חיטה), בַהְר מַשְלַה (תירס), מַשְלַה (דורה) וגֶבְּס (שעורה). חטיפים אלו מורתחים במים חמים ולאחר מכן נקלים על מחבת. חטיף נוסף מכונה נפרו באמהרית וטטקו בתגריניה. זהו מתאבן חם של קטניות שונות המבושלות במים חמים, דוגמת חומוס, פול או עדשים.


 1996, דאבו במטבחה של משפחת עולים מאתיופיה

מאכל ייחודי אחר הינו האְלְווַט. זהו מטבל קר ומרענן על בסיס אַבְּש (גרגרנית החילבה), ובַּקְלַה (פול). הוא נחשב לבריא ביותר ומחזק את הגוף. הוא כולל שלוש כוסות פול, כוס אבש, שום, זנגביל ומלח. טוחנים את הפול ואת זרעי האבש, את התערובת מבשלים במים חמים ומוסיפים את התבלינים. לאחר מכן מכניסים להקפאה ומגישים זאת כמקפא קציפתי. המאכל מתאים בעיקר לימות הקיץ החמים.


ישנם מספר צמחים באתיופיה המשמשים לייצור שמן למאכל. העיקריים שבהם הינם צמח גיזוטייה צרת עלים (נוּג), פשתה תרבותית (תֶּלְבַּה), שומשום מזרחי (סליט) וקרטם הצבעים (סוף). השמן מופק מזרעי הצמח על ידי טחינתם ונמכר בשווקים השונים באתיופיה. יש סוחרים בישראל אשר טוחנים ומפיקים את השמן גם בחנויות בארץ.

 אם תוזמנו לטקס בונה והמשקה ייראה לכם חלש מדי או הספל קטן מדי, קחו בחשבון שהטקס חוזר על עצמו פעמיים או שלוש ביום, בדרגת חגיגיות כזאת או אחרת, ואינו מסתיים לפני שכל אחד מהנוכחים לגם שלושה ספלים. המזיגה נעשית בשלושה סבבים, שלכל אחד מהם שם משלו: הראשון נקרא "אבּוֹל", השני "טוֹנה" והשלישי – בראכה, כלומר ברכה. לא מחדשים את הקפה הטחון שבבטן הג'בנה, אלא רק מוסיפים לפני כל סבב מים חמים, כך שהמשקה הופך בהיר יותר מספל לספל.

ברור שבקפה של אחר הצהריים עם השכנים לא מקפידים על כל כללי הטקס, ובימים של חול אפשר לוותר על הצ'ופה, האת'ן והבגדים החגיגיים. אבל זמן הקפה בחברה האתיופית הוא תמיד זמן איכות – לשיחה, להידוק הקשרים החברתיים, לדיון בענייני היום והשעה. זאת לא פחית משקה חפוזה על הדרך, אלא אתנחתא אמיתית שאפשר לאמץ, ולא משנה אם הבחירה שלנו היא בסופו של דבר באספרסו, הפוך או קפה שחור. העיקר שלקחנו את הזמן." (מצוטט מתוך: בוּנָה – הפסקת קפה בנוסח אתיופיה. אתר קפה לנדוור).


על משמעות טקס הקפה "הבונה" בעדה האתיופית, אופן הכנתו ותפקידו החברתי/משפחתי - ראו ראיון עם אלמיטו - פעילה חברתית בעדה האתיופית.


מסעדות אתיופיות

עד לפני שנים לא רבות היה המטבח האתיופי בארץ סמוי מן העין, למי שלא התמזל מזלו להיות מוזמן לארוחה במשפחה אתיופית. מסעדה אתיופית הייתה בארץ מושג לא קיים - תופעה מוזרה למדי, בהתחשב בעובדה שבכל עיר גדולה בעולם אפשר למצוא לפחות מסעדה אתיופית אחת. האוכל האתיופי סבל מתדמית גרועה שמקורה בהסתכלות מזלזלת על התרבות והאוכלוסייה האתיופית. למעשה רוב הישראלים כלל לא הכירו את המטבח האתיופי ואת המסורת הקולינרית של יוצאי אתיופיה. אבל בשלהי שנות ה-90 וראשית המילניום החדש החלו לצוץ בערים הגדולות מסעדות אתיופיות קטנות. היו אלה מסעדות פועלים פשוטות ולא יומרניות שמרבית הסועדים בהן היו צעירי העדה, אלא שיצאו מהבית כדי ללמוד או לעבוד מחוץ לעירם ורצו להמשיך לאכול את האוכל הביתי שהורגלו אליו. המסעדות הללו הפכו למקום מפגש קהילתי ופה ושם גם מוקדים לשמחות משפחתיות ואתרי תיירות קולינרים. כאשר הגיעו ארצה גלי מהגרי העבודה מאריתראה, קיבל האוכל האתיופי תמריץ נוסף. בעקבות ההתפתחות המהירה של תרבות הפנאי והבידור בארץ, ואיתה גם התרבות הקולינרית – המטבח האתיופי החל להשתלב במגמת הרב תרבותיות ומאוחר יותר גם במגמה הצמחונית והטבעונית שהפכו כאן לטרנד סוחף. גם התקשורת החלה לסקר את את המטבח הזה באינטנסיביות רבה יותר ובהדרגה גם החלו מאמרים וספרים על הנושא (ראו: עמית אהרנסון. 6.11.2019. 30 שנה אחרי העלייה הגדולה לישראל: המסעדות האתיופיות פורחות. חדשות ערוץ 13).


זכות החלוצים והעקביים בענף שמורה למסעדת חבש (תמי לויאב. 28.11.2006 . חבש זה כאן: מסעדה אתיופית בלב תל אביב. Ynet). היא הוקמה ב-2006 על-ידי שלושת האחים לבית הדנה ברחוב אלבי בתל אביב. מאוחר יותר עברה לרחוב הנגב 10. המסעדה עוצבה כבקתה אותנטית בכפר אתיופי. פלטות התבשילים מוגשות למרכז השולחן על גבי סלסלה הנקראת "מוסב", וכל המסובים סועדים מצלחת אחת.


התבשילים התבססו על חומרי גלם הנפוצים באתיופיה: קטניות כגון אפונה, עדשים וחומוס; שורשים כמו תפוחי אדמה, גזר וסלק; בשרים, ובהם עוף, כבש ובקר; ודגים.


"חבש", שאירחה גם שמחות משפחתיות כגון ימי הולדת, בריתות, בר-מצתוות וחתונות, הציעה לסועדים גם מבחר בירות אתיופיות, וקפה ("בונה"), שנקלה במקום.


חגיגה משפחתית במסעדת חבש, 2008. התמונות באדיבות המסעדה


בשנים האחרונות גדל מספרן של המסעדות אתיופיות ברחבי הארץ (לפחות עד למשבר הקורונה). כולן כוללות תפאורה אתנית, ליצירת אווירה הולמת (כלים מסורתיים, תמונות אתניות, חפצי אמנות וכדומה) ותפריט מסורתי המתבסס בחלקו על מצרכים המיובאים מאתיופיה. הסועד הישראלי שמחפש גיוון מתחיל לגלות עניין במטבח הבריא והארומטי הזה, והמסעדות הללו נהנות מגידול בתנועת הלקוחות.


מקצת ממסעדה מספקות גם שירותי קייטרינג. כמו בכל ענף וז'אנר גם המסעדות האתיופיות לא תמיד מחזיקות מעמד. מבין אלה שהוקמו כאן ראוי לציין את הבאות:

- בתל אביב: "חבש", "באליאנג'ירה", "לליבלה", "טנאת", "תיאודורוס".

- בחיפה והצפון: "המסעדה של אימא", "מגנג'נה" (קרית אתא), "יאסו" (קרית ביאליק), "את-יופיה" (כרמיאל).

- בירושלים: "שגר", "אהטנט", " אתיו-ישראל", "ווליה-אייבקס", Habesh, "אנסרה".

- בדרום-מרכז: "בייאנטו" (פתח תקווה), "יאנט אינג'רה" (פתח תקווה), "נריטו" (ראשון לציון), "מרסרה" (ראשון לציון), "בונה" (רמלה), "גוג'ו" (רחובות), "ללה" (רחובות) " אדיס-עלם" (אשדוד), "יתברק" (אשדוד), "אנניה" (אשקלון), "צלל" (באר שבע).


חשוב לציין שבמקביל להתפתחות המסעדות צומח גם הקייטרינג האתיופי והמשלוחים. כך למשל, "קייטרינג אתיופי – אנט | ENAT", Kategna"", או "המטבח של אסמרו".


מסעדת באליאינגירה, 2016. צילום: אנטולי מיכאלו והדס קסטנבאום. התמונות באדיבות פנטה פראדה


רפואה טבעית בקהילת יוצאי אתיופיה

כיוון שרוב יהודי אתיופיה הגיעו מאזורים כפריים, הרחוקים מהערים גדולות, הרפואה שהיתה המוכרת להם היתה בעיקר המסורתית, שכוללת בין השאר התייעצות (בנושא תחלואת הגוף והנפש) עם ה"טנקאוי" – קורא בקפה וה"אווקי" – קורא מזלות.


ה"טנקאוי" מסתפק בעיקר בגילוי פרטים (דיאגנוזה) על הפציינט וסביבתו החברתית. "האווקי", לעומת זאת, מעניק הדרכה מעשית ומכין תרופות (מעשבים ומאפר). ברפואה העממית האתיופית מחלות פיזיות ונפשיות מיוחסות לגורמים סביבתיים-חברתיים ופיזיים: ריח רע בסביבה נתפס כגורם לאסתמה, בית/רחוב שאינו מתאים נתפס כגורם לכאבי בטן.


על פי האמונה העממית, מקור חשוב לקשיים ומחלות הן "הכוחות המקננים" אצל אנשים מסוימים, בשל מה שנתפס כגנטיקה פגומה. מחלה נתפסת לעיתים גם כמוזרות וכתולדה של שליטה עצמית מוגבלת.


המחלות נתפסות כגורמות ל"זאר" - תופעה של אובדן עשתונות, הימנעות מיציאה מהבית בימים מסוימים, התעלמות מבני משפחה ועוד. ישנו סימן היכר לאנשים להם יש "זאר" – שרשרת בפתח החדר וכשהדירה מרווחת - מגורים נפרדים בתוכה. ההתייחסות אל אנשים שנתפסו בזאר איננה של דחיה. אדרבא, מקבלים את מצבם בהבנה והתפישה היא שהאקסטזה היא חלק בלתי נפרד מחייהם.


הסובבים אותם חשים מחויבות להיענות ולציית לכל הדרישות שהרוחות מכתיבות לבעל ה"זאר" שכן, גם הם חשים מאוימים מפני פגיעה בהם במידה ולא יצייתו לרוחות - פגיעה פיזית, מחלה או אסון. חשוב לציין כי ההתייחסות ל"אנשי הזאר" אינה כאל לחולים (על תופעת הזאר ראו בהרחבה, כולל הפניות, בערך "זאר", בויקיפדיה).


תפישת היסוד ברפואה האתיופית העממית היא שגורמים סביבתיים ומזג אישי קובעים את מצבו הגופני והרגשי של האדם, והמרפא להם מצוי אף הוא בתחומים אלה, כלומר: שנוי מקום מגורים וכן – שתיית שיקוים, מריחת משחות מצמחים וחומרים אחרים.


אגב, המרפאים הללו ביצעו לעיתים גם פעולות פולשניות כגון כריתת הענבל לתינוקות כמניעה לחנק שעלול להתרחש על פי האמונה המסורתית.


הדור הראשון של המהגרים לישראל המשיך להשתמש ביועצים המסורתיים הללו (לצד הרפואה הקונבנציונלית) כאשר טיפול כזה היה כרוך לעיתים בתשלומים לא מבוטלים (1,000 ₪ למפגש).


המפגש של הוותיקים עם רופאים הקונבנציולים במרפאות ובבתי החולים לווה בחששות, שכן דרכי הפעולה כאן שונות מאלה המסורתיות. תשאול החולה על מצבו והתייחסות לפרטים אישיים ואינטימיים לא התיישבו עם ערך שמירת הסוד ( בני העדה, במיוחד המבוגרים והקשישים, אינם מסגירים את כל הפרטים על עצמם ועל מחלתם והדבר היקשה על הריפוי).

החולה האתיופי המבוגר ציפה כי הדיאגנוזה של הרופא תעשה באמצעות מגע ידיים (מישוש). שליחת החולה לבדיקות מעבדה נתפסה אצל חלקם כביטוי לחוסר ידע וחוסר מקצועיות של הרופא.


זאת ועוד, קיים היה קושי בקשר בין רופא לחולה לא רק בשל נתק ותהום תרבותית שהיתה הפעורה ביניהם, אלא גם בשל העובדה שחלק מהעולים לא שלטו בשפה העברית והנחיות על לקיחת תרופות לא היו מובנות להם. בשל כך במקרים רבים אחד מילדי המשפחה, הדובר עברית, מנחה את ההורה בתחום זה.


מנגד, דווקא בתחום הבריאות במזון, דומה שהאתיופים יכולים ללמד את המערב לקח.

בשנת 2013 יצא לאור הספר "אתיופיה בישראל - רפואה ותרופות מסורתיות של קהילת יוצאי אתיופיה" (הוצאת יד יצחק בן-צבי). המחברים, דקלה דנינו וזהר עמר, הם חוקרים במדור לתולדות הרפואה שליד המחלקה ללימודי ארץ ישראל וארכיאולוגיה באוניברסיטת בר-אילן. ספרם הוא פרי מחקר מקיף וחדשני, שנעשה לראשונה, על המסורת הרפואית העתיקה והייחודית של הקהילה האתיופית בישראל. מחקרם התבסס על מאות ראיונות עם יוצאי הקהילה האתיופית בכל רחבי הארץ, בהם מרפאים מסורתיים. במסגרתו נערך סקר מקיף בין חנויות לממכר תבלינים ועשבי מרפא ונבדקו מהם עשבי המרפא השכיחים ביותר והשימושים הנפוצים ביותר.


חשיבותו של הספר גדולה בין השאר משום שמדובר במסורת רפואית ייחודית שנלמדה בעבר בעיקר כתורה שבעל פה וכיום אין כמעט דור המשך שישמר את המסורת. תהליכי המודרניזציה וההשתלבות בחברה הישראלית בעלת האופי המערבי, גרמו לטשטוש ולאיבוד חלק ניכר מהמסורות והמנהגים האותנטיים הרבים שהיו נהוגים בקרב הקהילה האתיופית.




הפרויקט של יעל מקונן-דגו

בהקשר זה כדאי לציין את הפרויקט של יעל מקונן-דגו. היא עלתה עם הוריה ואחיה לישראל בשנת 1984 בהיותה בת 10, במסגרת מבצע משה, לאחר מסע רגלי מאתיופיה לסודן. המשפחה התיישבה בכרמיאל שהיתה לעיר מגוריה גם אחרי נישואיה.

בראיון לאתר דוגרינט היא סיפרה על ילדותה:

"אני זוכרת לרוב את ההתבוננות שלי בטבע, בבריאה, ההתבוננות בשקיעה ובעיקר תנועת העננים. במבט לאחור נדמה לי שהיה לי המון זמן להיות עם עצמי, תהיתי בתופעות ושאלתי שאלות את עצמי בעיקר כי לא היה מקום לשאלות ולסקרנות שלילדים, כנראה שאלות מין הסוג שעניינו אותי, היה בהם משהו שמערער על כוחו שלאלוקים (דבר שלא היה מקובל!). אם אני מסתכלת על הילדים שלי היום, אני לא חושבת שיש להם זמן לבהות, להקשיב לרעשים של הטבע, לצפות בבעלי חיים, בטבע המשתנה. כשהגעתי לארץ נכנסתי לעולם הספרים. מאד אהבתי לקרוא. ספר ביום. בשבילי זה היה המקום שבו יכולתי למצוא תשובות לעולם החדש שאליו הגעתי, לקרוא את מה שלא הכרתי בישראל. היום אני מחפשת את העולם הישן של פעם עם רצון עז להכיר את ההיסטוריה האתיופית ובפרט היסטוריית יהודי אתיופיה" (חגית לביא. 24.4.2016. הטף, הזקקבי והברברה - ידידים ישנים חדשים. דוגרינט, אתר חברתי של תושבי הגליל).

בעת שירותה הצבאי חלתה יעל במחלת הקרוהן (Crohn's disease) שפוגעת במערכת העיכול. היא עברה שני ניתוחים שלא שיפרו את מצבה. במצוקתה הבזיקה במוחה המחשבה שאפשר שמחלתה נגרמה מתזונה לא נכונה. עד להגירת לישראל לא הכירה הקהילה את האתיופית את המחלה הזאת.

"בכל פעם שאכלתי אצל אמא שלי", היא סיפרה, "הרגשתי טוב. בתקופה שחליתי אמא תיבלה את המזון בצורה נכונה בשבילי. ליכולת ההבראה של התזונה האתיופית הגעתי דרך המטבח של אמא. בעזרת ניסוי ותהיה, ידעתי מה עושה לי טוב ומה עושה לי רע. גיליתי שלאוכל האתיופי יש פוטנציאל מצוין של הקלה."


ואמנם, מהרגע שבו היא התנתקה מהתרופות ושינתה אורח חיים והרגלי תזונה חלה הטבה משמעותית בבריאותה. השיקום העצמי באמצעות המטבח האתיופי, האהבה לטבע והרצון לתרום לחברה הובילו לרעיון להנגיש את האוכל האתיופי לציבור באמצעות מיתוגו כאוכל בריאותי (והוא אכן כזה בהבטים רבים.


היא החלה להעביר במטבחה שבכרמיאל סדנאות של הכרת המטבח האתיופי וסגולותיו הרפואיות. מדובר בשני מפגשים בהם האורחים מכינים ביחד קיטה, ממרחים, תבשילי קטניות, אגות, ואינג'רה. יושבים ביחד, אוכלים, מדברים על טעמים. יעל מספרת על המנהגים האתיופים, על מקומה של הארוחה בחיי המשפחה והקהילה ועל סגולותיו הרפואיות של המטבח האתיופי.


חשוב לציין כי המטבח האתיופי בריאותי הן בשל מיעוט הגלוטן ומוצרי החלב והן משום שהוא עתיר סיבים תזונתיים. זו הסיבה שבשנים האחרונות הוא תופס תאוצה בכל מדינות המערב – בעיקר בקרב קהל הטבעונים, הצלאיקים והספורטאים. אם בעבר, תזונאים ישראלים היו ממליצים על "קינואה" ולא הכירו את הטף שנמצא בארץ כבר למעלה מ-30 שנה, ומאושר לייצוא מאתיופיה כמעט רק לישראל (בזכות קהילת ביתא ישראל), היום אין כמעט תזונאי/ת שלא מכירים את הטף והתבלינים השונים במטבח האתיופי – ולא ממליצים עליהם.


חברת טיפ-טף

חברת "טיפ-טף" בבעלות משותפת של דניאל אישטה ורון הר גיל נוסדה ב-2018. החברה מתמחה בייצור כלים חדשים ומתקדמים למטבח האתיופי (בפיתוח ייחודי שלה): א. גריל להכנת איג'נרה (עשוי מטפלון איכותי) שיוצר במקור בנורבגיה והיום מיוצר בסין. ב. דליי נירוסטה לשמירת טריות המזון (8 ליטר ו-20 ליטר. רוב המכירות נעשות באמצעות הפייסבוק (הספקה טרייה לשוק הפרטי ולחנויות של בני הקהילה). החברה על סף פריצה לשוק האמריקאי וההודי וכרגע נמצא בשלב של פיתוח שני מוצרים נוספים: א. אבקת טף שאמור להחליף את התערובת המסורתית המשמשת להכנת האינג'רה (מקצרת את ההכנה). ב. מטחנת טף שמאפשר ייצור הקמח תוך שעה בלבד במקום שלושה עד ארבע ימים.


הערה: טף הוא הדגן הקטן בעולם. מקורו באפריקה ואזור גידולו העיקרי הוא באתיופיה. הוא הוכרז כמזון על ומכיל את כל שמונה חומצות האמינו שהחיוניות לגוף האדם. הוא עשיר בברזל, מגנזיום, סידן, חלבון וויטמינים וקל לעיכול (בכוס טף מעל 80% מהתצרוכת היומית של ברזל ושל מגנזיום, מעל 35% מהתצרוכת היומית של סידן, 50% מהתצרוכת היומית של חלבון ומעל 50% מהתצרוכת היומית של סיבים). מאה גרם של טף מכילים כמות ברזל, סידן וחלבון המצויה בעשר ביצים או ב-1 ק"ג בשר, ולכן הטף מתאים גם לטבעונים הנמנעים ממזון שמקורו בבעלי חיים. הוא עשיר מאד בויטמין B, ומכיל כמויות יוצאות דופן של מנגן, מינרל החיוני לתפקוד התקין של המוח ובעל יעילות מוכחת בטיפול במספר מחלות עצביות, כגון: אלצהיימר וסכיזופרניה. הוא גם ממלא תפקיד חשוב בייצור תירוקסין בבלוטת התריס, תורם לספיגת סידן בגוף ויש הטוענים שהוא גם מעלה ייצור חלב אם. קיימים שני סוגי קמח טף: טף בהיר וטף חום. ככל שהצבע כהה יותר הטעם עשיר יותר וכנראה גם עשיר יותר מבחינה תזונתית, אך גם כבד יותר לעיכול. הטף הכהה מגיע מצמחים שקל יותר לגדלם. הלחם האתיופי - אינג'רה - עשוי מקמח טף בהיר שהוא כאמור קל יותר לעיכול.


המטרה העיקרית של "טיפטף" היא להנגיש את המזון האתיופי לישראלים ולעולם כולו באמצעות שיפורים של כלים ושיטות מסורתיות (כדאי להזכיר שרק בארה"ב מתגוררים כמעט מליון אתיופים).


התמונות באדיבות דניאל אישטה

bottom of page